关于乳的均质
目的：
均质的目的是防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分均匀分布。
均质原理：
均质作用是由三个因素协调作用而产生的：
①牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和粉碎。
②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力。
③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。
均质化乳的特点：
（一）均一性
脂肪球数目的增加，增加了光线在牛乳中折射和反射的机会，使得均质乳的颜色更白。均质后的脂肪球直径大小在2微米以下，均匀分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易形成稀奶油层，所以脂肪就不易附着在贮乳罐的内壁和盖上。均质后除脂肪均匀分布在牛乳中以外，其他的营养素，比如维生素A和维生素D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内的吸收和同化作用。
（二）良好的风味
均质化牛乳具有新鲜牛乳的芳香气味。同非均质化牛乳相比较，均质化以后的牛乳防止了由于铜的催化作用而产生的臭味，这是因为均质作用增大了脂肪表面积所致。均质后的牛乳脂肪球表面积增大了，但磷脂和铜含量几乎不变，故膜中铜与磷脂之比近平恒定，但其浓度大致与脂肪表面积成反比，因此铜与磷脂间的接触将减少，从而降低了脂肪的氧化作用。
（三）泡沫
均质后脂肪球数目增加了，并且酪蛋白附着在脂肪球表面，结果使得悬浮物总体积增加，所以均质乳的粘度比本均质乳的粘度大。当混入空气时，脱脂乳生成很多泡沫。当脱脂乳在高压下均质并在搅打发泡前浓缩时，则泡沫更多。
均质的缺点：
①均质化牛乳不能被有效地分离。
②均质化牛乳对阳光敏感，它一见光立即带有腐蚀性的金属味道（日晒味道），这与乳脂肪无关，而与乳中的乳浆相有关。
③均质化牛乳的蛋白质热稳定性降低。故在灭菌乳生产中，均质最好在最后进行，否则高温灭菌时蛋白质有凝结的危险，从而会导致牛乳在包装中的蛋白质沉淀。
④均质化牛乳对解脂酶的侵袭很敏感。众所周知的活化作用是均质或剧烈的搅拌造成的，这种活化作用可能是因为增高了底物的易变性所致。均质后新形成的脂肪球表面层不同于其天然膜，对脂肪分解作用缺少保护作用，所以均质化的牛乳很容易受解脂酶的侵袭。
来自：食品伙伴网乳品汇
